Avant la création de la fruitière…

Au début du siècle, aux environs de 1904, un fruitier du Grand Bornand M. François ANGELLOZ-PESSEY, fait l’acquisition d’un bâtiment au fond du village des Bertrands et achète le lait pour son compte. Il ne fabriquera pas d’emmental, mais produira des tommes et un peu de beurre.

La création officielle :

La Coopérative Laitière d’Ayn et de Dullin devait réunir initialement les quatre communes de Saint Alban de Montbel, de Lépin, de Dullin et d’Ayn. Il avait même été question d’acquérir un terrain sur la commune de Saint Alban de Montbel pour installer des locaux, mais la création de la coopérative d’Oncin « en bas », unissant une partie de la commune d’Attignat-Oncin avec Lépin fit que Dullin et Ayn se réunirent seules de leur coté.

La Société Coopérative Laitière Civile Intercommunale d’Ayn et de Dullin voit le jour officiellement par un acte sous seing-privé le 14 août 1921 déposé à l’Étude de Maître Pasquier Notaire à Saint Genix sur Guiers (Savoie). A sa création elle regroupe 107 sociétaires possédants au total 500 parts de 50 francs, soit un capital social de 25.000 francs.

Les deux premières années :

Pendant les deux premières années de sa création la société coopérative ne possède pas de bâtiment pour traiter le lait. Provisoirement, elle va collecter le lait et l’envoyer à Lyon par le train à la gare de Lépin le Lac. La collecte sera proposée à des agriculteurs locaux par adjudication. Le titulaire du marché devait mettre à disposition un cheval et une carriole pour transporter les bidons. Le ramassage était effectué par le soumissionnaire. Les bidons étaient envoyés à Lyon tels quels, et le convoyeur ramenait en retour des bidons propres pour la tournée du lendemain. Nous n’avons que peu d’archives avant 1924, mais dans un registre on peut consulter les dépenses de juillet 1921 à décembre 1922. Dans ce document on peut voir des retenues pour lait avarié. Il semble donc, sous toute réserve, que le lait était payé à la livraison à Lépin et que les régularisations étaient effectuées ensuite. Pour l’anecdote, l’hiver quand il y avait de la neige, le ramassage était effectué en traîneau.

L’installation :

En 1923, la société coopérative loue les bâtiments de Joseph Bertrand au lieu dit « les Bertrands ». Ces locaux, qui sont en fait une ancienne ferme, seront modifiés pour permettre la fabrication : Création d’une cave, construction d’un « appenti » pour stocker le lait et d’une écurie pour le cheval affecté au ramassage. La salle de fabrication ressemblait plus à une salle de chalet d’alpage qu’aux salles de fabrication actuelles.

Les quantités de lait livrées sont modestes : environ cent quatre vingt litres par jour en moyenne pour 1924. La quantité de lait traité permettait donc suivant la saison de faire au maximum un fromage par jour plus quelques tommes et le beurre, l’aménagement consista donc en une cheminée et une potence pour suspendre le chaudron pour la cuite, une petite presse, deux chaudrons, et un minimum de matériel, le tout fourni par la société coopérative. Dans les aménagements il faut aussi signaler la création de six loges pour les cochons que le fruitier nourrissait avec le petit lait issu de la fabrication

Les ventes de lait :

Le lait était vendu au plus offrant en début d’année, primitivement au 1° janvier puis le 1° mars pour faciliter les problèmes de déménagement : c’était la « vente de lait », coutume qui subsistera jusqu’au passage en gestion directe en 1961. Le fruitier qui achetait la « vente », versait une caution qui représentait environ deux mois de lait. Il était libre de valoriser le lait de la manière qui lui semblait la meilleure. Une fois la vente réglée, le surplus lui revenait et constituait donc son salaire.

Chaque mois le fruitier reversait aux coopérateurs une certaine somme proportionnelle à la quantité de lait livré : c’était la « paie de lait ». Le règlement de la « paie de lait » se faisait entre le 25 et le 1° du mois suivant.

Plus tard, quand la société sera propriétaire de ses murs et de son matériel, le fruitier sera un gérant qui exploitera le lait dans un local dont il aura la gestion mais non la propriété. Malgré cela, les sociétaires ne seront pas en droit de lui imposer un type de fabrication : Le système de la vente de lait laisse entière liberté au fruitier de gérer sa fabrication, son affinage et sa commercialisation.

Si le fruitier installé se voyait refuser la nouvelle vente lors de l’adjudication, il devait déménager dès le lendemain de la vente. En général un accord était trouvé avec son successeur pour donner le temps aux uns de partir et aux autres d’arriver et de régler tous les problèmes matériels. Il y eut cependant des cas où le fruitier et sa famille se retrouvèrent à la rue du jour au lendemain par des temps pas toujours très cléments. Au fil du temps, le syndicat des fruitiers-fromagers devint très influent et finit par avoir un pouvoir certain sur le cours des ventes de lait. Les fruitiers se réunissaient traditionnellement au café de la Terrasse à Chambéry (à côté du Palais de Justice, sur les bords de la Leysse qui n’était alors pas couverte).

Le ramassage :

Le poste de pesage que l’on appelait couramment le « poste » était le lieu où se rassemblaient les agriculteurs qui livraient leur lait. Le lait était bien évidemment pesé avant d’être transféré dans les bidons du ramasseur, d’où cette appellation.

Il y avait les postes suivants : Le Bard, le Franquet, le Chef Lieu, le Forchet, le Grand Chemin, la Croix du Mollard, les Quillères, Vétonne, le Bertrand sur la commune d’Ayn, Le Guicherd, Le Chef Lieu, Vergenucle, les Gabriaux, le Château, sur la commune de Dullin.

Les villages de Vétonne et de la Tardivière et des Côtes n’étaient pas ramassés. Chaque producteur emmenai lui même sa production le matin et le soir : c’était la « coulée ».

Les sociétaires transportaient le lait jusqu’au poste de pesage avec le seau, la « brenda » ou la « boye ». La « brenda » était une sorte de bidon plat, légèrement incurvé pour prendre la forme du dos, adapté avec des bretelles pour être transporté comme un sac à dos, la « boye » était le dénomination du traditionnel bidon de lait dont la contenance pouvait aller jusqu’à quarante litres.

Les fabrications :

Ce n’est qu’à la création du bâtiment dit de « la vieille fruitière » que commencera la fabrication de l’emmental. Le lait était d’abord écrémé dans un local spécialisé en le laissant reposer dans de grands récipients circulaires : les « bagnolets ». Ensuite il était ensemencé et chauffé dans un grand chaudron de cuivre le « pair ». Le chauffage était effectué au bois directement sous le chaudron.

Le « pair » était suspendu à une potence, ce qui permettait de régler la chauffe et d’effectuer les manipulations, voire de faire deux chaudron en période de forte production. Le brassage était effectué grâce à un moteur à essence jusqu’en 1925 puis avec un moteur électrique dés l’arrivée du courant triphasé au Bertrand. Après coagulation et tranchage, le caillé était rassemblé avec la toile, puis déposé dans la forme, pressé puis égoutté. Après une journée d’égouttage, il était mis en saumure puis les jours suivant passait à l’affinage dans la cave sous le bâtiment de fabrication.

Les tommes de fabrication beaucoup plus simple, notamment pour ce qui est de l’affinage continueront à être fabriquées en parallèle à l’emmental, de même que le beurre considéré un peu comme un sous produit, le fromage se fabriquant avec un lait partiellement écrémé.

Il ne faut pas se faire trop d’illusion sur les quantités de lait qui étaient travaillées à cette époque. En 1924 , les apports de l’année représentent 66619 Kg. En moyenne cela représente environ 182 Kg par jour, pas de quoi faire un emmental de 70Kg qui demande 700 à 800 Kg de lait .Certes en pleine saison le fruitier devait pouvoir faire un petit fromage par jour, mais dès que la production baissait il fallait se contenter de fabriquer des tommes.

Dix ans plus tard, les quantités seront plus respectables puisqu’on atteindra une moyenne d’environ 1100 litres par jour en 1934. Sur toute la période 1924/1934, les plus petits producteurs livrent environ 3 Kg par jour en moyenne, le plus gros arrivant à une moyenne journalière de 24 Kg. Sur la centaine de producteurs seuls 12 font plus de 10 Kg de moyenne sur cette période. Pour expliquer la modestie de cette production, il ne faut pas oublier qu’à l’époque les vaches étaient utilisées aussi comme bêtes de somme ou comme moyen de traction et que les compléments alimentaires étaient presque inexistants. Cependant, le plus gros producteurs donnait déjà du son, des tourteaux (de noix ou de tournesol ?) ainsi que du fleurage.

La commercialisation :

Jusqu’au passage en gestion directe, le fruitier se chargeait lui même de la vente. C’était son intérêt puisque une fois acquitté le prix de la vente du lait, tout le revenu était directement encaissé par lui. Il gérait de même l’achat, l’engraissement et la vente des cochons.

Le nouveau bâtiment de Vétonne :

En 1931, la société coopérative franchi un nouveau pas dans son développement : elle s’installe dans ses murs, dans un bâtiment neuf, construit exclusivement dans un but de production. Les recherches d’un terrain avaient commencé avant la création de la société, c’est à dire avant 1921, Un site avait même été pressenti sur Saint Alban-de-Montbel à l’époque du projet avorté d’une fruitière regroupant les quatre communes. Le projet de Lachat était mûrement réfléchi depuis longtemps : les archives de la fruitière possèdent un plan du Ministère de l’Agriculture, Direction Générale des Eaux et Forêts, du 4 avril 1922, donnant le plan du captage et le profil en long du l’adduction d’eau qui fut utilisée jusque après 1980.

Ce nouveau bâtiment concentrait tous les perfectionnements techniques de l’époque et simplifiait largement le travail du fruitier. L’implantation ne s’était pas faite au hasard, il avait fallu trouver un lieu correctement alimenté en eau pendant toute l’année, ce qui n’était pas facile à cette époque sur les deux villages. Il avait fallu aussi - et ce ne fut pas la moindre affaire - trouver un consensus sur l’emplacement géographique afin de tenir compte de toutes les susceptibilités, notamment trouver une position « frontalière » pour ne pas favoriser outre mesure une commune par rapport à l’autre.